Заморожування продуктів для продовження терміну зберігання використовується людиною в широких масштабах вже більше 150 років. Але про те, що таке шокова заморозка, стало відомо порівняно недавно — в кінці минулого століття. Хоча сама технологія застосовувалася жителями Крайньої Півночі багато років.
Читати оригінал статті https://nday.te.ua/tehnolohyya-shokovoj-zamorozky-dlya-bezopasnoho-hranenyya-produktov/
Технологія шокової заморозки
При заморожуванні в клітинних структурах відбуваються зміни, що розділяються на кілька етапів:
- Швидке охолодження. Зниження t від + 20С до 0С відбувається стрімко. Кількість відібраного тепла пропорційно виконаній роботі. Для прискорення процесу в камерах встановлені фальш-стелі, що направляють нагріте повітря до шок-фростер для повторного охолодження.
- Підморожування. Цей етап триває трохи довше, зниження t незначне-всього до-5С.але саме при підморожуванні відбуваються важливі зміни — починають утворюватися кристалики льоду. Чим швидше це відбувається, тим вони менше. В цьому і полягає секрет технології-структура тканин залишається колишньою, оскільки дрібні кристали не пошкоджують клітинні мембрани. Під час підморожування кристалізується до 70% рідини в тканинах.
- Доморожування. Швидке зниження t до-18С-вся залишилася рідина переходить в твердий стан. Етап триває недовго, зниження температури відбувається пропорційно інтенсивності функціонування холодильного агрегату.
Технологія шокової заморозки передбачає скорочення тимчасових витрат в 4-5 разів-це видно на порівняльному графіку. Форсування етапів досягається зниженням температури повітря до −30-35С і підвищенням швидкості повітрообміну.
Обладнання
Камера шокової заморозки включає:
- потужний компресор для обдування;
- випарник високої продуктивності, що охолоджує великі обсяги холодоагенту.
Промисловість випускає кілька типів обладнання для шокової заморозки:
- флюїдизаційні агрегати — використовуються при обробці дрібних продуктів (ягід, грибів, дрібної риби, овочевих сумішей), забезпечуючи вихідну розсипчасту структуру;
- конвеєрні агрегати-обробляють невеликі порції (100×100 мм) продукції товщиною не більше 25 мм: всі види напівфабрикатів і готових страв;
- люлечние агрегати-швидко заморожують більші (200×150 мм) порції будь-яких продуктів товщиною до 80 мм;
- спіральні агрегати-високопродуктивне обладнання з автоматичним навантаженням і вивантаженням партій виробів, вже готових до вживання або у вигляді напівфабрикатів.
Технічні характеристики апаратів відповідають сфері застосування.
Переваги шокової заморозки
Внаслідок зниження тимчасових витрат і втрат при заморожуванні в кілька разів, скорочення розміру задіяних під виробництво площ і кількості співробітників при шоковому заморожуванні підвищується оборотність — отже, зростає і прибуток. Вигідно купувати навіть дороге обладнання. Крім того, всі показники поліпшуються завдяки зростанню купівельного попиту. Адже продукти, оброблені таким способом, зберігають:
- незмінну структуру тканин;
- прекрасні смакові якості і первісну харчову цінність;
- бактеріологічну чистоту;
- збережений зовнішній вигляд.
Швидкозаморожена продукція не вимагає використання консервантів або термічної обробки — всі типи білків залишаються в незмінному вигляді.
Переваги шокової заморозки очевидні, тому обладнання прагнуть придбати люди, що працюють на перспективу. Одним з найбільш вигідних варіантів вважається використання технології при контейнерному перевезенні. Надійне обладнання (продаж і оренда) надає компанія «контейнери України» — лідер вітчизняного ринку.
