Технологія шокової заморозки

Заморожування продуктів для продовження терміну зберігання використовується людиною в широких масштабах вже більше 150 років. Але про те, що таке шокова заморозка, стало відомо порівняно недавно — в кінці минулого століття. Хоча сама технологія застосовувалася жителями Крайньої Півночі багато років.

Читати оригінал статті https://nday.te.ua/tehnolohyya-shokovoj-zamorozky-dlya-bezopasnoho-hranenyya-produktov/

Технологія шокової заморозки

При заморожуванні в клітинних структурах відбуваються зміни, що розділяються на кілька етапів:

  • Швидке охолодження. Зниження t від + 20С до 0С відбувається стрімко. Кількість відібраного тепла пропорційно виконаній роботі. Для прискорення процесу в камерах встановлені фальш-стелі, що направляють нагріте повітря до шок-фростер для повторного охолодження.
  • Підморожування. Цей етап триває трохи довше, зниження t незначне-всього до-5С.але саме при підморожуванні відбуваються важливі зміни — починають утворюватися кристалики льоду. Чим швидше це відбувається, тим вони менше. В цьому і полягає секрет технології-структура тканин залишається колишньою, оскільки дрібні кристали не пошкоджують клітинні мембрани. Під час підморожування кристалізується до 70% рідини в тканинах.
  • Доморожування. Швидке зниження t до-18С-вся залишилася рідина переходить в твердий стан. Етап триває недовго, зниження температури відбувається пропорційно інтенсивності функціонування холодильного агрегату.

Технологія шокової заморозки передбачає скорочення тимчасових витрат в 4-5 разів-це видно на порівняльному графіку. Форсування етапів досягається зниженням температури повітря до −30-35С і підвищенням швидкості повітрообміну.

Обладнання

Камера шокової заморозки включає:

  • потужний компресор для обдування;
  • випарник високої продуктивності, що охолоджує великі обсяги холодоагенту.

Промисловість випускає кілька типів обладнання для шокової заморозки:

  • флюїдизаційні агрегати — використовуються при обробці дрібних продуктів (ягід, грибів, дрібної риби, овочевих сумішей), забезпечуючи вихідну розсипчасту структуру;
  • конвеєрні агрегати-обробляють невеликі порції (100×100 мм) продукції товщиною не більше 25 мм: всі види напівфабрикатів і готових страв;
  • люлечние агрегати-швидко заморожують більші (200×150 мм) порції будь-яких продуктів товщиною до 80 мм;
  • спіральні агрегати-високопродуктивне обладнання з автоматичним навантаженням і вивантаженням партій виробів, вже готових до вживання або у вигляді напівфабрикатів.

Технічні характеристики апаратів відповідають сфері застосування.

Переваги шокової заморозки

Внаслідок зниження тимчасових витрат і втрат при заморожуванні в кілька разів, скорочення розміру задіяних під виробництво площ і кількості співробітників при шоковому заморожуванні підвищується оборотність — отже, зростає і прибуток. Вигідно купувати навіть дороге обладнання. Крім того, всі показники поліпшуються завдяки зростанню купівельного попиту. Адже продукти, оброблені таким способом, зберігають:

  • незмінну структуру тканин;
  • прекрасні смакові якості і первісну харчову цінність;
  • бактеріологічну чистоту;
  • збережений зовнішній вигляд.

Швидкозаморожена продукція не вимагає використання консервантів або термічної обробки — всі типи білків залишаються в незмінному вигляді.

Переваги шокової заморозки очевидні, тому обладнання прагнуть придбати люди, що працюють на перспективу. Одним з найбільш вигідних варіантів вважається використання технології при контейнерному перевезенні. Надійне обладнання (продаж і оренда) надає компанія «контейнери України» — лідер вітчизняного ринку.